PHỞ! PHỞ!
PHỞ!
Phở, người Pháp gọi là soupe chinoise (Cháo Tầu). Có thể
từ đó, nhân dân ta ngộ nhận là của Trung Quốc. Sự thật phở là thuần túy Việt Nam
và chỉ mới xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Từ lâu dân ta rất ít dùng thịt
bò, cho là nóng và gây. Món rẻ tiền, no bụng lúc đói là món thịt trâu xáo hành
răm ăn với bún, gọi là xáo trâu, rất phổ biến ở các chợ nông thôn và xóm bình
dân...
Người Pháp không ăn thịt trâu, chỉ dùng thịt bò. Từ ngày thực
dân Pháp sang ta khai thác thuộc địa đầu thế kỷ 20, ở Hà Nội bắt đầu có các cửa
hiệu bán thịt bò, thường bán không hết, nhất là xương bò. Pháp sang, tàu thủy
máy hơi nước chạy trên các dòng sông từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định... Bến phà
Hà Nội hút nhiều công nhân bốc vác đến, kéo theo nhiều hàng quà bánh, món xáo
trâu vẫn là phổ biến. Các gánh hàng này thường giống nhau, một bên là chiếc
thúng lớn để chiếc nồi đất to đựng canh xáo nóng được ủ kỹ. Chiếc thúng bên kia
đựng bún và bát, đũa, mắm, ớt... Có một bà hàng nào đó, chiều chiều nhẹ gánh về
nhà, qua các hiệu thịt bò, thấy còn treo lủng lẳng từng súc thịt và đống xương.
Thịt bò ế, tất phải bán rẻ. Bà ta liền nảy ra sáng kiến làm xáo bò thay xáo
trâu. Qua ít ngày, người ăn xáo bò với bún không hợp khẩu vị. Vậy phải thay bún
bằng thứ gì, cũng bằng bột gạo? Đó là bánh cuốn mỏng, chay rất sẵn ở Hà Nội.
Không ngờ xáo bò ăn với bánh cuốn chay thái thay bún lại rất ngon miệng và luôn
được cải tiến cách hầm xương, thêm bớt gia vị, khi ăn lại có cả những lát thịt
chín phủ lên trên.
Từ ngoài bãi, phở lan vào trong phố, khách ăn
quanh một chõng tre hay bàn nhỏ, hoặc mua đem về nhà. Một số người ta, và vài
chú Khách quẩy thành gánh hàng rong tới các ngõ, phố. Các gánh phở rong này đều
giống nhau, một bên đặt nồi nước dùng, dưới có chỗ đun củi lom dom bảo đảm nước
dùng lúc nào cũng nóng để chan vào bánh phở cho mềm sợi hơn. Còn bên kia để bát,
đũa, dao, thớt và gia vị, dưới có một ngăn kéo đựng thịt chín.
* Từ lời rao "Ngầu nhục phấn"
mà thành tên
Người mình bán hàng thì rao
là "xáo bò ơ". Còn mấy chú Khách thì rao "Ngầu nhục phấn a...". Ngầu, tiếng Hán
là ngưu, nhục là thịt, phấn là gạo, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu
hay bò đều là ngưu, hắc ngưu là trâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao "xáo bò ơ"
nghe cụt lủn. Còn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a..." nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo
dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế,
các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng
được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần,
chỉ còn "ngầu phớn ơ...", rồi "phở ơ", cuối cùng thành "phở".
* Những hàng phở đầu tiên
Do là món quà bình dân, nên
các cửa hàng bán phở đều xuềnh xoàng, được khách ăn gán cho những cái tên theo
đặc điểm của chủ hiệu như: "phở Lùn", "phở Gù", "phở Sứt"... Cũng do tính bình
dân của phở nên có một thời phở bị những người giàu tiền lắm bạc ở Hà Nội xem
thường. Họ quen đến các hiệu cao lâu Hàng Buồm dùng các món ăn đắt tiền. Phải
đến năm 1918 - 1919, phở mới được nhiều giới tìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của
Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và
tuồng Năm Trăn để đón khách. Một cửa hiệu khác ở phố Hàng Đồng, chủ hiệu đổi mới
bằng cách thay các phản gỗ dài trên trải chiếu bằng những bộ bàn ghế. Sau đó có
thêm nhiều hàng phở tại các phố Cầu Gỗ, Hàng Giấy... đều không cần biển hiệu.
Năm 1937 duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vũ (nay là phố Hàng
Quạt kéo dài) lấy tên là Nghi Xuân. Các cửa hàng này đua nhau cải tiến chất
lượng. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách bò
nên thành tên tái gầu, tái nạm, tái sách... Sau nữa có hiệu dùng thịt bò nấu sốt
vang, thịt áp chảo nên lại thêm tên gọi phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo
khô, phở xào, v.v...
Từ những năm 1930 lại đây, phở đã tới đỉnh cao của văn
hóa ẩm thực Việt Nam, với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị:
thảo quả, quế chi... thành món ăn độc đáo: "phở Hà Nội".
(sưu tầm)
